Bäckermeister Thomas Schröder hat einen hohen Qualitätsanspruch, der auf dem Einsatz hochwertiger Rohstoffe aus unserer Region sowie der Verwendung von hauseigenen Sauerteigen gründet Foto: jt
OTTERNDORF jt ∙ „Am 6. April 2022 habe ich die Bäckerei 30 Jahre“, sagt Bäckermeister Thomas Schröder stolz. „Einzigartig und von Hand gemacht“, wie er sagt, sind alle seine Backwaren. In Otterndorf ist er der einzige noch produzierende Bäcker. Elbe Weser Kurier Redakteur Joachim Tonn fragte nach, mit welchen Getreidesorten er backt und welche davon aus der Region kommen.
„Weizen und Roggen beziehe ich von der Rolandmühle in Bremen. Die bekommen auch Getreide, was hier vorne an der B73 angebaut wird“, sagt er. „Emmer und Dinkel sind natürlich nicht regional, sondern Süddeutsch geprägt. Beide Urgetreide beziehen wir von der „Schapfenmühle“ aus Jungingen bei Ulm, deren Geschichte bis ins Jahr 1452 zurückreicht. Von der Saatgutauswahl über die Ernte bis zum Endprodukt sei dort eine lückenlose Rückverfolgbarkeit gegeben.
„Es ist ein bisschen die Wissenschaft der Mühlen“
„In der heutigen Zeit werden der Roggen und der Weizen so angebaut, dass sie perfekt zum Backen sind“, erklärt der Bäckermeister. Der Weizen müsse zum Beispiel einen hohen Klebeanteil haben; der sei wichtig für eine gute Standfestigkeit des Teigs.
Es sei ein bisschen die Wissenschaft der Mühlen, wie sie die einzelnen Chargen eines Getreides zusammenstellen, schmunzelt er. So würden, um eine bestimmte Qualität zu erhalten, Deutsches Getreide und Getreide aus Kanada, das noch hochwertiger ist, zusammengemischt. Die extrem hohe Qualität müsse wohl an der dortigen Bodenbeschaffenheit liegen, vermutet er. „Manitoba-Weizen“ aus Kanada sei so ein Kraftpaket. Das Mehl dieses Edelweizens habe Eigenschaften wie kein anderes, was Geschmack und Elastizität betrifft. Es sei so hochwertig, dass man den Weizen nur mischen könne, um ihn zu verbacken.
Total angesagt ist bei Bäcker Schröder das Emmer Urkorn. Das Getreide unserer Vorfahren wird seit tausenden von Jahren angebaut und zählt zu den ältesten Getreidesorten der Welt. Das Urgetreide ist robust, aber ertragsärmer als zum Beispiel Weizen. Emmer ist sehr gesund und verleiht Broten oder Gebäck einen würzigen Geschmack. „Naturnah backen liegt im Trend und wenn man dann noch beste Nährwerte mit exzellentem Geschmack verbinden kann, sind wir natürlich sofort dabei“, sagt der Bäckermeister.
Emmer und Dinkel würden nicht speziell behandelt, da zähle das Fingerspitzengefühl des Bäckers, sagt er. Beide Sorten liegen voll im Trend. „In unserem Betrieb hat der Dinkel den Weizen fast abgelöst.“