Die Herstellung eines Dominosteins ist schon feinste Confiserie-Kunst. Das beweisen Konditorin Anna Gansel (vorn) und Konditormeister Stephan Sawallisch Foto: jt
CUXHAVEN jt ∙ Sie schmecken nach Kindheit, gemütlichen Wintertagen und Tradition. Und werden aus feinsten Zutaten gebacken. Oft nach altüberlieferten Rezepten. Lebkuchen gibt es in Deutschland seit dem 13. Jahrhundert. Bis heute haben sie einen Platz in der Weihnachtsbäckerei. Dominosteine gehören auf jeden Fall dazu. Wie sie hergestellt werden, durfte der Elbe Weser Kurier in der Konditorei Bäckerei Itjen erleben.
Durch die Backstube der Bäckerei und Konditorei Itjen zieht der süße Duft der Weihnachtsbäckerei. Anna Gansel (27) ist Konditorgesellin, hat hier gelernt und sich seit acht Jahren ganz der Herstellung höchster Genüsse verschrieben. „Die Weihnachtsbäckerei ist in unserer Konditorei immer etwas Besonders“, sagt die 27-Jährige. Heute werden um die 500 Dominosteine für knapp 100 Tüten für die verschiedenen Filialen per Hand endgefertigt.
Allen Dominosteinen gleich ist die quadratische Form. „Unsere Dominosteine bestehen aus zwei Schichten Lebkuchen. Die Füllung ist das Besondere in diesem Haus, wir nehmen Ananaskonfitüre“, erklärt die Konditorin. „Marzipan machen wir nicht mit rein“, ergänzt Konditormeister Stephan Sawallisch. Wichtig sei, dass die Kuvertüre (70 Prozent Kakaoanteil/30 Prozent Zuckeranteil) beim Eintauchen die richtige Temperatur (31,8-32,3 Grad) hat, erklärt er. Hätte die Kuvertüre das nicht, würde sie grau werden. Nach dem Eintauchen kühlen die Dominosteine ganz normal aus. Viele Menschen wissen gar nicht, wie viele Feinheiten dahinterstecken, einen Dominostein zu fertigen. Erst durch die bittere Kuvertüre kommen das Zusammenspiel der Ananaskonfitüre mit dem feinen Lebkuchenteig zum Tragen.
„Bei uns zählt noch das gute alte Konditorenhandwerk. Wir verzichten grundsätzlich auf jegliche Industrieprodukte“, betont die Konditorin. „Die Puddinge und alle acht Fruchtfüllungen werden noch selbst gekocht – ob es Apfel ist oder Kirsche. Rein theoretisch sind unsere Dominosteine auch vegan, wenn man mal vom Honig der Bienen im Lebkuchenteig absieht. Die Konfitüre und der Zucker sind pflanzlich. Tierische Fette sucht man vergeblich, weil nur pflanzliche Fette zum Einsatz kommen.
Bei der Herstellung der mundgerechten Leckerbissen wurde eines klar: Es muss gar nicht immer die große Torte sein. Auch die kleinen Dominosteine sind Meisterstücke der Konditorenkunst – deren Herstellung und Vollendung Feinfühligkeit und besondere Fähigkeiten erfordern.